Кислая капуста – хорошая закуска: и подать не стыдно, и съедят – не жалко!
Шекснинский район может гордиться своей традицией приготовления сиземских щей и пареной кислой капусты. В рамках программы «Мы предков наследие свято храним» Сиземская сельская библиотека совместно с Центром традиционной народной культуры и знатоком родного края Сергеем Носковым подготовила к изданию буклет «Варя кисло, варя с мёдом» («варя» от слова варево) о приготовлении традиционных сиземских щей и пареной кислой капусты.
Мелочей в этом деле нет
В сиземской округе существовал такой обычай: если случайный прохожий видел, как парили щи, то, проходя мимо, он говорил «Варя кисло», чтобы щи получились вкусные с приятной кислинкой. А если заставал процесс приготовления пареной капусты, то говорил «Варя с медом», чтобы капуста получилась сочная и сладкая. И не дай Бог что-то перепутать, тогда и щи не получались, и капуста прокисала.
Семейное дело
Традиция приготовления сиземских щей и пареной кислой капусты сохранялась веками и почти неизменной дошла до наших дней. Сергей Носков записал и сфотографировал, как готовили щи и пареную кислую капусту его отец и мама Василий Александрович и Лия Анатольевна.
Подготовка
Капусту убирают в октябре, желательно до заморозков. Зеленые листья – щи - тщательно перебирают, оставляют только целые, не изъеденные вредителями и не пожелтевшие, иногда вырезают черешок - самую жесткую жилу. Заранее устанавливают чугунный луженый котел над кострищем, наполняют водой, закладывают дрова. Котлы могут быть емкостью до 250 литров.
Накануне паренья готовят кадушки под щи и пареную капусту. На сухую осаживают кольца, которые стягивают стенки. Из леса приносят ветки вереса (можжевельника) и раскладывают их по кадкам. Топят баню, кадушки на одну треть или поменьше заливают горячей водой. В банной печи нагревают до красна камни или увесистые железки, которые опускают в кадушки. Кадушки сразу же накрывают плотной тканью, брезентом и т.п. Вода от камней в кадушках вскипает. Кадки стоят некоторое время, запариваются так и течь можно устранить, а еще избавиться от неприятного запаха и вредных бактерий.
За 1-2 дня до паренья хозяйка готовит заквасу: кладет в теплую воду черные корочки до полного размокания и ржаную муку. Затем еще добавляет теплой воды, муки и все размешивает. Закваса должна стоять в теплом месте и иметь консистенцию густой сметаны. Обычно готовят 3-5 литров заквасы в зависимости от количества приготовляемых щей и пареной капусты.
Пареные щи
Рано утром глава семейства разжигает костер под котлом. Когда вода вскипит, все дружно начинают перемывать листья, каждый отдельно, удаляя все изъяны. Для мытья можно использовать корыта, небольшие кадушки, ушаты. Воду в котел добавляют по мере необходимости.
Целую гору намытых листьев складывают недалеко от котла на чистую клеенку, а раньше подкладывали постельники или какую-нибудь другую холстину. Когда все готово, и вода в котле кипит, начинают класть щи в котел - не мельчат, не режут, не рубят, а загружают цельными. Вода должна их полностью скрыть. И вот в котле забулькало-закипело! В процессе паренья капустные листья перемешивают специальной деревянной лопатой, используемой только для этого. Постепенно щи меняют цвет, приобретают темную коричневато-зеленую окраску. Чтобы щи были посветлее, когда зеленые листья немного поварятся можно добавить и белых листьев (они варятся быстрее).
Готовность щей обычно проверяет хозяйка «на зуб». Затем их начинают «разнимать». Котел снимают с костра. Специальными вилами накладывают щи в ведра. Ковшом добавляют немного (на усмотрение хозяйки) жижи. Раньше щи разнимали большим деревянным долбленым черпаком с длинным ратовищем (ручкой).
Щи переносят в ранее подготовленную кадушку. Кадушку обычно устанавливают на крестовину под днищем в холодном помещении (в коридоре, на мосту). Зауторы (место примыкания днища к стенкам) промазывают ржаным тестом. На дно укладывают четвертинки слабеньких кочанов и поливают заквасой. Затем заполняют щами. Хозяйка периодически (через 2-3 ведра) разравнивает содержимое наполняемой кадушки и поливает заквасой. Важно не переборщить. Заполненную кадушку накрывают специальной деревянной крышкой и плотно укрывают. Остывают щи в течение нескольких дней. В этот период они упревают и закисают. Чтобы не было горечи, щи необходимо периодически протыкать до дна скалкой или палочкой.
Когда вода в котле еще нагревается, до загрузки щей, в него бросали так называемые кочни. Кочень – это кочерыга кочана капусты с обрезанными листьями. Пока щи парятся, кочни успевают увариться. Когда щи разнимают, ищут кочни. С кочня снимают наружную оболочку, состоящую из грубых продольных волокон. Сердцевина вкусна и сладка. В старые добрые времена кочни были лакомством для детворы.
Пареная (кислая) капуста
Пока щи варятся в котле, готовят капусту. Отбирают рыхлые, слабенькие кочаны, режут на небольшие плашки или четвертинки, сердцевину удаляют. После выгрузки щей котел намывают, заливают водой (сколько ведер кислой капусты требуется, столько в котел заливают и воды), и снова устанавливают на костер. После закипания воды загружают капусту. Капуста варится быстрее, да и объемы поменьше, так как ее желательно употребить в пищу до больших заморозков. Готовую капусту вычерпывают ковшом и ведрами переносят в кадушку, также поливая заквасой. Кадушку плотно укрывают.
Когда капуста остынет, она готова к употреблению. Остается в блюдо добавить сметаны и соли по вкусу да в придачу картошку, сваренную в чугунке! Отменная еда! Кислая капустка – хорошая закуска: и подать не стыдно, и съедят – не жалко!
В тех хозяйствах, где держат скотину, в этот же день запаривают блеквушу (возможно, от слова «блеклый») – оставшиеся зеленые листья, обрезки, облупки – в общем, отходы. Все это прямо в большой кадушке рубят железной лопатой, проливая кипятком и пересыпая каменной солью и ржаной мукой. Бочку устанавливают обычно на дворе. Блеквуша готова для кормления скоту. Иногда ее ставят в чугуне в печку, потом добавляют в пойло.
Варка щей
Зимой, когда щи в кадушке замерзают, они измельчаются специальной сечкой или небольшим топориком. Дома они оттаивают и, если кисели много, смываются водой и отжимаются. У опытной хозяйки кисели всегда в меру, щи можно не промывать. В чугун или большую кастрюлю укладывают мясо на кости большими кусками (лучше свинину или свинину с говядиной), щи (листья режут, если они еще крупноваты), добавляют соль, крупно порезанный лук и немного перловой крупы или риса, заливают кипятком. В настоящие сиземские щи картошку не кладут. Под крышкой ставят в загнетенную русскую печь. К обеду щи готовы. Осталось разобрать и порезать мясо, разлить по тарелкам и подать к столу. Жирные мясные щи хороши и без сметаны.
Готовят в Сизьме и постные щи без мяса. В этом случае в кастрюлю (чугун) могут класть чищенную картошку целиком. Перед подачей на стол картошку разминают. В эти щи добавляют сметану и нарезанный лук. Лук можно есть и вприкуску, также как и картошку, если при варке ее не добавляли.
Щи да каша
Кто только из знаменитостей не воздавал хвалу щам: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Петр I, Александр III, Николай II! С легкой руки Александра Васильевича Суворова разошлась по России-матушке знаменитая фраза: «Щи да каша – пища наша».
Щи – общепризнанное национальное русское блюдо, о котором народ сложил множество пословиц и поговорок. На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства. И одним из главных достоинств, наряду со вкусом и полезностью, признается то, что щи никогда не «приедаются»!
Подготовила
Екатерина Марова.
Опубликовано в газете "Звезда". № 81 от 17 октября 2015 года.
В сиземской округе существовал такой обычай: если случайный прохожий видел, как парили щи, то, проходя мимо, он говорил «Варя кисло», чтобы щи получились вкусные с приятной кислинкой. А если заставал процесс приготовления пареной капусты, то говорил «Варя с медом», чтобы капуста получилась сочная и сладкая. И не дай Бог что-то перепутать, тогда и щи не получались, и капуста прокисала.
Семейное дело
Традиция приготовления сиземских щей и пареной кислой капусты сохранялась веками и почти неизменной дошла до наших дней. Сергей Носков записал и сфотографировал, как готовили щи и пареную кислую капусту его отец и мама Василий Александрович и Лия Анатольевна.
Подготовка
Капусту убирают в октябре, желательно до заморозков. Зеленые листья – щи - тщательно перебирают, оставляют только целые, не изъеденные вредителями и не пожелтевшие, иногда вырезают черешок - самую жесткую жилу. Заранее устанавливают чугунный луженый котел над кострищем, наполняют водой, закладывают дрова. Котлы могут быть емкостью до 250 литров.
Накануне паренья готовят кадушки под щи и пареную капусту. На сухую осаживают кольца, которые стягивают стенки. Из леса приносят ветки вереса (можжевельника) и раскладывают их по кадкам. Топят баню, кадушки на одну треть или поменьше заливают горячей водой. В банной печи нагревают до красна камни или увесистые железки, которые опускают в кадушки. Кадушки сразу же накрывают плотной тканью, брезентом и т.п. Вода от камней в кадушках вскипает. Кадки стоят некоторое время, запариваются так и течь можно устранить, а еще избавиться от неприятного запаха и вредных бактерий.
За 1-2 дня до паренья хозяйка готовит заквасу: кладет в теплую воду черные корочки до полного размокания и ржаную муку. Затем еще добавляет теплой воды, муки и все размешивает. Закваса должна стоять в теплом месте и иметь консистенцию густой сметаны. Обычно готовят 3-5 литров заквасы в зависимости от количества приготовляемых щей и пареной капусты.
Пареные щи
Рано утром глава семейства разжигает костер под котлом. Когда вода вскипит, все дружно начинают перемывать листья, каждый отдельно, удаляя все изъяны. Для мытья можно использовать корыта, небольшие кадушки, ушаты. Воду в котел добавляют по мере необходимости.
Целую гору намытых листьев складывают недалеко от котла на чистую клеенку, а раньше подкладывали постельники или какую-нибудь другую холстину. Когда все готово, и вода в котле кипит, начинают класть щи в котел - не мельчат, не режут, не рубят, а загружают цельными. Вода должна их полностью скрыть. И вот в котле забулькало-закипело! В процессе паренья капустные листья перемешивают специальной деревянной лопатой, используемой только для этого. Постепенно щи меняют цвет, приобретают темную коричневато-зеленую окраску. Чтобы щи были посветлее, когда зеленые листья немного поварятся можно добавить и белых листьев (они варятся быстрее).
Готовность щей обычно проверяет хозяйка «на зуб». Затем их начинают «разнимать». Котел снимают с костра. Специальными вилами накладывают щи в ведра. Ковшом добавляют немного (на усмотрение хозяйки) жижи. Раньше щи разнимали большим деревянным долбленым черпаком с длинным ратовищем (ручкой). Щи переносят в ранее подготовленную кадушку. Кадушку обычно устанавливают на крестовину под днищем в холодном помещении (в коридоре, на мосту). Зауторы (место примыкания днища к стенкам) промазывают ржаным тестом. На дно укладывают четвертинки слабеньких кочанов и поливают заквасой. Затем заполняют щами. Хозяйка периодически (через 2-3 ведра) разравнивает содержимое наполняемой кадушки и поливает заквасой. Важно не переборщить. Заполненную кадушку накрывают специальной деревянной крышкой и плотно укрывают. Остывают щи в течение нескольких дней. В этот период они упревают и закисают. Чтобы не было горечи, щи необходимо периодически протыкать до дна скалкой или палочкой.Когда вода в котле еще нагревается, до загрузки щей, в него бросали так называемые кочни. Кочень – это кочерыга кочана капусты с обрезанными листьями. Пока щи парятся, кочни успевают увариться. Когда щи разнимают, ищут кочни. С кочня снимают наружную оболочку, состоящую из грубых продольных волокон. Сердцевина вкусна и сладка. В старые добрые времена кочни были лакомством для детворы.
Пареная (кислая) капуста
Пока щи варятся в котле, готовят капусту. Отбирают рыхлые, слабенькие кочаны, режут на небольшие плашки или четвертинки, сердцевину удаляют. После выгрузки щей котел намывают, заливают водой (сколько ведер кислой капусты требуется, столько в котел заливают и воды), и снова устанавливают на костер. После закипания воды загружают капусту. Капуста варится быстрее, да и объемы поменьше, так как ее желательно употребить в пищу до больших заморозков. Готовую капусту вычерпывают ковшом и ведрами переносят в кадушку, также поливая заквасой. Кадушку плотно укрывают.
Когда капуста остынет, она готова к употреблению. Остается в блюдо добавить сметаны и соли по вкусу да в придачу картошку, сваренную в чугунке! Отменная еда! Кислая капустка – хорошая закуска: и подать не стыдно, и съедят – не жалко!
В тех хозяйствах, где держат скотину, в этот же день запаривают блеквушу (возможно, от слова «блеклый») – оставшиеся зеленые листья, обрезки, облупки – в общем, отходы. Все это прямо в большой кадушке рубят железной лопатой, проливая кипятком и пересыпая каменной солью и ржаной мукой. Бочку устанавливают обычно на дворе. Блеквуша готова для кормления скоту. Иногда ее ставят в чугуне в печку, потом добавляют в пойло.
Варка щей
Зимой, когда щи в кадушке замерзают, они измельчаются специальной сечкой или небольшим топориком. Дома они оттаивают и, если кисели много, смываются водой и отжимаются. У опытной хозяйки кисели всегда в меру, щи можно не промывать. В чугун или большую кастрюлю укладывают мясо на кости большими кусками (лучше свинину или свинину с говядиной), щи (листья режут, если они еще крупноваты), добавляют соль, крупно порезанный лук и немного перловой крупы или риса, заливают кипятком. В настоящие сиземские щи картошку не кладут. Под крышкой ставят в загнетенную русскую печь. К обеду щи готовы. Осталось разобрать и порезать мясо, разлить по тарелкам и подать к столу. Жирные мясные щи хороши и без сметаны.
Готовят в Сизьме и постные щи без мяса. В этом случае в кастрюлю (чугун) могут класть чищенную картошку целиком. Перед подачей на стол картошку разминают. В эти щи добавляют сметану и нарезанный лук. Лук можно есть и вприкуску, также как и картошку, если при варке ее не добавляли.
Щи да каша
Кто только из знаменитостей не воздавал хвалу щам: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Петр I, Александр III, Николай II! С легкой руки Александра Васильевича Суворова разошлась по России-матушке знаменитая фраза: «Щи да каша – пища наша».
Щи – общепризнанное национальное русское блюдо, о котором народ сложил множество пословиц и поговорок. На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства. И одним из главных достоинств, наряду со вкусом и полезностью, признается то, что щи никогда не «приедаются»!
Подготовила
Екатерина Марова.
Опубликовано в газете "Звезда". № 81 от 17 октября 2015 года.
Учредители: АМУ «Редакция газеты «Звезда»,