Но почему именно чая? В наши северные широты привычный сегодня заварной чай когда-то пришел как импортная диковинка и потеснил местный напиток. Традиционное же для шекснинцев растение для приготовления напитков называлось иван-чай, или кипрей узколистный.
Сегодня в Шекснинском районе существуют целые производства по сбору и заготовке иван-чая, однако впрок запастись кипреем на всю зиму может любой желающий.
Татьяна Смирнова ранее проживала в Шекснинском районе. Здесь она получила опыт в заготовке иван-чая и готова им поделиться. А поскольку Татьяна фотограф, то свой рассказ она сопровождает яркими и интересными фото.
Кипрей узколистный на самом деле не имеет никакого отношения к индийскому и китайскому чаю, но основные процессы в его заготовке те же самые.
Сбор иван-чая проводят в теплую погоду, когда лист принимается. В это время вокруг стоит сладкий яблочно-черносливовый аромат. В Шекснинском районе иван-чай обычно буйно разрастается в конце мая, но в последние годы этот период приходится на более поздний срок. Теперь цветение наблюдается примерно с 10 июня.
Лист у кипрея небольшой и мягкий. Собирают его обычно со средней части растения, без цветка. Нижняя часть слишком грубая и не годится для переработки, а верхняя останется и продолжит расти. Поэтому обычно лист собирают одним резким движением вниз от того места, где начинаются цветки.
Чтобы собранное сырье после сборки не испортилось, его желательно начать обрабатывать примерно через 4-5 часов. Иван-чай раскладывают и просушивают, завяливают. Завяливание необходимо для того, чтобы лист не рвался и не крошился.
Затем наступает черед скручивания. На этом этапе лист необходимо так размять, чтобы он выделил сок. Скрученный лист пахнет травой. В промышленных масштабах скручивание осуществляют с помощью специальной техники – роллеров. Аналогичные устройства служат и для обработки индийского чая. В домашних условиях подобные агрегаты можно успешно заменить мясорубкой, либо перетирать листы вручную, между ладоней.
Скрученный чайный лист помещают в контейнеры из пищевого пластика, прессуют, закрывают крышкой и отправляют на ферментизацию. То есть ставят в комнату, где поддерживается температурный режим около +28 градусов и повышенная влажность. Ферментизация длится около суток, в это время чай набирается качества. Происходят биохимические процессы, убирающие травяные нотки из вкуса листа, но добавляющие больше сладости и фруктовых оттенков. В результате при заваривании правильно заготовленный чай будет гораздо вкуснее
В листьях Иван-чая есть целый набор веществ, оказывающих активное химическое воздействие на организм человека. Кипрей активно применяют в народной медицине, однако пьют его обычно курсами по 2-3 недели, а затем прекращают на некоторое время. Во время ферментации эти вещества распадаются, и после иван-чай можно пить ежедневно. Он уже не обладает таким мощным воздействием на организм, но многие полезные свойства у него сохраняются.
Заключительный этап – это сушка. Чай раскладывают на поддоны и убирают в печь. При заданной температуре +32-33 градуса он высыхает. Влажность готового продукта в идеале должна быть 6 %. Чтобы чай не пересох, его постоянно перемешивают. В домашних условиях сушку можно разбить на несколько этапов.
Готовый чай фасуют в коробки, бумажные пакеты или хлопковые мешочки. Иногда его смешивают с другими травами, добавками, ягодами, делают купажи. При этом чай обычно пьют позапрошлого года. Важна выдержка, ведь в сухом состоянии прошедший все этапы заготовки чай продолжает ферментироваться. В итоге вкус становится еще насыщеннее.
Татьяна СМИРНОВА.
Опубликовано в газете «Звезда» № 75 от 29 сентября 2020 года.
Фото автора.
Учредители: АМУ «Редакция газеты «Звезда»,