Раскрываем секреты правильного кофе
Раскрываем секреты правильного кофе
Гость студии – Максим Стахов, руководитель кофейного предприятия «Элитес арабика», которое занимается обжаркой кофе в городе металлургов.
- Максим, Вы работаете с кофе более 8 лет и, наверное, знаете о нем все. Сколько сортов кофе поставляет ваша фирма в кафе и рестораны Череповца?
- Мы производим 8 смесей различного кофе. Некоторые из них пользуются большей популярностью, некоторые – меньшей. Мы стараемся подобрать различные сорта, чтобы людям нравилось. Жителям Вологодской области нравится кофе более терпких тонов, более крепкий, мужской, как его любят называть.
- У «мужских» смесей есть название?
- «Индонезия» это самый продаваемый сорт. «Гондурас», «Бурунди». Еще людям нравится «Боливия» она более мягкая. «Колумбия» немного кислит, поэтому не всем нравится.
- Расскажите, что мы – простые любители этого древнего напитка должны знать о кофе?
- В коммерческом использовании существуют два вида кофе – арабика и робуста. Арабика – более ценный вид кофе. Робуста – более дешевый, поэтому его добавляют в смеси как «коммерческую составляющую», но он также является вкусовой составляющей, придавая напитку терпкость. В наших смесях тоже присутствует робуста, но в небольшом процентном соотношении. Мы его добавляем именно для вкуса. В робусте в 2,5 раза больше кофеина, чем в арабике. Поэтому людям пожилого возраста надо очень аккуратно выбирать кофе – желательно 100% арабику.
- То есть Вы не отказываете в удовольствии пить кофе людям всех возрастов.
- Кофе можно всем, но в меру.
- Мера – это сколько?
- Я думаю, что 23 чашечки в день. Подчеркну, маленькие чашечки по 50 мл. Хотя в столичных ресторанах и за границей кофе подают по 30 мл. Это что касаемо приготовления кофе эспрессо. Остальное кофе не более 3-4 чайных ложечек в день.
- Утром я люблю выпить кофе. Обязательно ли его молоть непосредственно перед приготовлением или можно это сделать заранее?
- Желательно молоть зерна перед приготовлением. Это правильно. Потому что после помола чуть больше 1 минуты держатся ароматы кофе, а потом они улетучиваются. Ведь аромат – это эфирные масла, которые содержатся в зерне.
- А крупный помол должен быть или мелкий?
- Если вы завариваете в турке, то должен быть самый мелкий помол, в пыль практически. Это обусловлено самим приготовлением. Потому что из мелких фракций качественнее экстрагируется в воду весь аромат, весь вкус. Для приготовления эспрессо нужен средний помол – чуть мельче крупной соли.
- А эспрессо можно дома приготовить?
- В принципе, да. В гейзерной кофеварке или в кофемашине можно приготовить. Есть капельные кофеварки с колбами. Туда надо класть молотый кофе, но там более крупный помол, как крупная каменная соль, потому что там вода идет самотеком, и важно, чтобы не забивалось ситечко. Можно заваривать в чашке – намололи, залили кипяток, через ситечко процедили, и кофе готово! Любой способ приготовления имеет право быть.
- Чем занимается ваша фирма? Каким секретом вы овладели в своей работе?
- Секрет вкусного кофе – это, на самом деле, не секрет. Кофе должен быть свежим, свежеобжаренным. Импортный кофе, который мы покупаем в магазинах, проходит через несколько складов до таможни, а также на таможне и после нее, потом магазин. И после обжарки этот кофе может пролежать в пачке больше двух месяцев, пока попадет к вам. И к этому моменту он уже отдал весь свой аромат. Надо сказать, что кофе после обжарки «дышит». Вот потому в пачках делается клапан, чтобы оттуда выходил газ, иначе пачка лопнет. Клапан газ выпускает, а кислород не впускает. Некоторые пачки делают без клапана, но это значит, что там есть маленькая дырочка. Это плохо, потому что когда кофе соприкасается с кислородом, он окисляется и меняет свой вкус. Он становится прогорклым. Поэтому первое, что мы должны проверить на пачке кофе – это наличие клапана. И, конечно, нужно обратить внимание на дату производства. Желательно, чтобы с указанной даты прошло не больше месяца, но и месяц – это слишком долго. То есть, в таком случае, лучше взять маленькую пачку и быстро ее выпить. У нас как такового складского запаса нет. Мы делаем кофе под заказ – продаем свежий кофе. Это самый важный секрет. В этом искусство ведения кофейного бизнеса.
- Я знаю, что на вашем предприятии есть микрофоны, компьютеры. Зачем компьютеры и микрофоны для обжарки кофе?
- Компьютерный контроль нужен, чтобы вкус одной партии кофе не отличался от следующих ни на чуть-чуть. Важно выдержать режим жарки. Причем мы жарим не сразу смесь, а жарим отдельно по сортам. Потом уже смешиваем и получаем готовую смесь. Каждый сорт обжаривается по-разному, имеет разные так называемые профили обжарки. В этом деле много хитростей, все не расскажешь. Один из секретов – то, что есть момент в режиме жарки, который надо обязательно услышать. Он сопровождается «пощелкиванием» кофейных зерен. И важно в этот момент в корне изменить режим обжарки, чтобы кофе остался «живым». Поэтому там установлены микрофоны.
- Максим, Вы много кофе пьете? Со сливками, с сахаром?
- 5-6 маленьких чашечек в день. Знаю, что много, но не могу отказать себе в удовольствии. Я стараюсь пить кофе в чистом виде, без сахара и сливок. Тогда чувствуются все нотки, и понимаешь, что все сделано качественно. Хотя, некоторые любят добавить сахар, сливки и даже коньяк.
- А вообще у нас люди год от года больше кофе пьют?
- Культура повышается. Это видно по продажам. Кроме банок с растворимым кофе, начинают покупать кофемашины. Если попробуешь настоящий кофе, уже растворимый пить не будешь. Со мной именно это однажды и произошло. Я попробовал у друга зерновой кофе. И все! Больше быстрорастворимый пить не могу.
- А где выращивают самый вкусный кофе?
- Самый вкусный кофе – это тот, который вам нравится. Самый дорогой – в Индонезии – он называется «лювак». Процесс изготовления этого изысканного кофе заключается в следующем: маленькие зверьки – циветты поедают свежие кофейные ягоды, которые в их желудках и кишечнике, за счет особых ферментов, подвергаются обработке. Кофейные зёрна, которые естественным путём покидают пищеварительный тракт зверьков, сушатся на солнце, затем тщательно промываются, после чего вновь высушиваются на солнце и только потом обжариваются. Его стоимость может достигать $100 за 100 г. А если говорить о странах, где кофе растет, то это Бразилия, Перу, Боливия, африканские страны, Саудовская Аравия, Китай, Вьетнам. 100 км выше и ниже экватора.
- Максим, какой кофе вы рекомендуете шекснинцам?
- У каждого свой вкус. Надо попробовать все и выбрать. Главное, знать меру.
Гость студии – Максим Стахов, руководитель кофейного предприятия «Элитес арабика», которое занимается обжаркой кофе в городе металлургов.
- Максим, Вы работаете с кофе более 8 лет и, наверное, знаете о нем все. Сколько сортов кофе поставляет ваша фирма в кафе и рестораны Череповца?
- Мы производим 8 смесей различного кофе. Некоторые из них пользуются большей популярностью, некоторые – меньшей. Мы стараемся подобрать различные сорта, чтобы людям нравилось. Жителям Вологодской области нравится кофе более терпких тонов, более крепкий, мужской, как его любят называть.
- У «мужских» смесей есть название?
- «Индонезия» это самый продаваемый сорт. «Гондурас», «Бурунди». Еще людям нравится «Боливия» она более мягкая. «Колумбия» немного кислит, поэтому не всем нравится.
- Расскажите, что мы – простые любители этого древнего напитка должны знать о кофе?
- В коммерческом использовании существуют два вида кофе – арабика и робуста. Арабика – более ценный вид кофе. Робуста – более дешевый, поэтому его добавляют в смеси как «коммерческую составляющую», но он также является вкусовой составляющей, придавая напитку терпкость. В наших смесях тоже присутствует робуста, но в небольшом процентном соотношении. Мы его добавляем именно для вкуса. В робусте в 2,5 раза больше кофеина, чем в арабике. Поэтому людям пожилого возраста надо очень аккуратно выбирать кофе – желательно 100% арабику.
- То есть Вы не отказываете в удовольствии пить кофе людям всех возрастов.
- Кофе можно всем, но в меру.
- Мера – это сколько?
- Я думаю, что 23 чашечки в день. Подчеркну, маленькие чашечки по 50 мл. Хотя в столичных ресторанах и за границей кофе подают по 30 мл. Это что касаемо приготовления кофе эспрессо. Остальное кофе не более 3-4 чайных ложечек в день.
- Утром я люблю выпить кофе. Обязательно ли его молоть непосредственно перед приготовлением или можно это сделать заранее?
- Желательно молоть зерна перед приготовлением. Это правильно. Потому что после помола чуть больше 1 минуты держатся ароматы кофе, а потом они улетучиваются. Ведь аромат – это эфирные масла, которые содержатся в зерне.
- А крупный помол должен быть или мелкий?
- Если вы завариваете в турке, то должен быть самый мелкий помол, в пыль практически. Это обусловлено самим приготовлением. Потому что из мелких фракций качественнее экстрагируется в воду весь аромат, весь вкус. Для приготовления эспрессо нужен средний помол – чуть мельче крупной соли.
- А эспрессо можно дома приготовить?
- В принципе, да. В гейзерной кофеварке или в кофемашине можно приготовить. Есть капельные кофеварки с колбами. Туда надо класть молотый кофе, но там более крупный помол, как крупная каменная соль, потому что там вода идет самотеком, и важно, чтобы не забивалось ситечко. Можно заваривать в чашке – намололи, залили кипяток, через ситечко процедили, и кофе готово! Любой способ приготовления имеет право быть.
- Чем занимается ваша фирма? Каким секретом вы овладели в своей работе?
- Секрет вкусного кофе – это, на самом деле, не секрет. Кофе должен быть свежим, свежеобжаренным. Импортный кофе, который мы покупаем в магазинах, проходит через несколько складов до таможни, а также на таможне и после нее, потом магазин. И после обжарки этот кофе может пролежать в пачке больше двух месяцев, пока попадет к вам. И к этому моменту он уже отдал весь свой аромат. Надо сказать, что кофе после обжарки «дышит». Вот потому в пачках делается клапан, чтобы оттуда выходил газ, иначе пачка лопнет. Клапан газ выпускает, а кислород не впускает. Некоторые пачки делают без клапана, но это значит, что там есть маленькая дырочка. Это плохо, потому что когда кофе соприкасается с кислородом, он окисляется и меняет свой вкус. Он становится прогорклым. Поэтому первое, что мы должны проверить на пачке кофе – это наличие клапана. И, конечно, нужно обратить внимание на дату производства. Желательно, чтобы с указанной даты прошло не больше месяца, но и месяц – это слишком долго. То есть, в таком случае, лучше взять маленькую пачку и быстро ее выпить. У нас как такового складского запаса нет. Мы делаем кофе под заказ – продаем свежий кофе. Это самый важный секрет. В этом искусство ведения кофейного бизнеса.
- Я знаю, что на вашем предприятии есть микрофоны, компьютеры. Зачем компьютеры и микрофоны для обжарки кофе?
- Компьютерный контроль нужен, чтобы вкус одной партии кофе не отличался от следующих ни на чуть-чуть. Важно выдержать режим жарки. Причем мы жарим не сразу смесь, а жарим отдельно по сортам. Потом уже смешиваем и получаем готовую смесь. Каждый сорт обжаривается по-разному, имеет разные так называемые профили обжарки. В этом деле много хитростей, все не расскажешь. Один из секретов – то, что есть момент в режиме жарки, который надо обязательно услышать. Он сопровождается «пощелкиванием» кофейных зерен. И важно в этот момент в корне изменить режим обжарки, чтобы кофе остался «живым». Поэтому там установлены микрофоны.
- Максим, Вы много кофе пьете? Со сливками, с сахаром?
- 5-6 маленьких чашечек в день. Знаю, что много, но не могу отказать себе в удовольствии. Я стараюсь пить кофе в чистом виде, без сахара и сливок. Тогда чувствуются все нотки, и понимаешь, что все сделано качественно. Хотя, некоторые любят добавить сахар, сливки и даже коньяк.
- А вообще у нас люди год от года больше кофе пьют?
- Культура повышается. Это видно по продажам. Кроме банок с растворимым кофе, начинают покупать кофемашины. Если попробуешь настоящий кофе, уже растворимый пить не будешь. Со мной именно это однажды и произошло. Я попробовал у друга зерновой кофе. И все! Больше быстрорастворимый пить не могу.
- А где выращивают самый вкусный кофе?
- Самый вкусный кофе – это тот, который вам нравится. Самый дорогой – в Индонезии – он называется «лювак». Процесс изготовления этого изысканного кофе заключается в следующем: маленькие зверьки – циветты поедают свежие кофейные ягоды, которые в их желудках и кишечнике, за счет особых ферментов, подвергаются обработке. Кофейные зёрна, которые естественным путём покидают пищеварительный тракт зверьков, сушатся на солнце, затем тщательно промываются, после чего вновь высушиваются на солнце и только потом обжариваются. Его стоимость может достигать $100 за 100 г. А если говорить о странах, где кофе растет, то это Бразилия, Перу, Боливия, африканские страны, Саудовская Аравия, Китай, Вьетнам. 100 км выше и ниже экватора.
- Максим, какой кофе вы рекомендуете шекснинцам?
- У каждого свой вкус. Надо попробовать все и выбрать. Главное, знать меру.
Версию для печати подготовила
Надежда СМИРНОВА.
Надежда СМИРНОВА.
Аудио программа:
Газета «Звезда» от 20 февраля 2007 года. Когда А. Гладких служил на «Петре Великом» «срочником», то писал домой: «С ребятами живём дружно, не ругаемся. Драться здесь нельзя, потому что каждую неделю у нас проводят телесный осмотр. В кубрике, где мы живем, есть свой душ, туалет, сауна. Прекрасно кормят, четыре раза в день. Вы только не болейте и не переживайте за меня, ведь я теперь не просто моряк, а воин!»
Учредители: АМУ «Редакция газеты «Звезда»,