О хлебе насущном

     Однажды я гостила у друзей в Европе, и мы решили наварить пельменей – все русские люди в душе сибиряки. За продуктами отправились в супермаркет. И там я увидела два десятка разных пакетов с мукой. Выбор пал на тот, на котором было написано, что мука выработана из пшеницы твердых сортов. Ни до, ни после я не лепила пельмени с таким удовольствием! Тесто было эластичным, не рвалось, легко и надежно слеплялось. В общем, чудесные пельмешки вышли! А итальянская паста? Все эти спагетти, пенне и тальятелле не развариваются и не слипаются при варке. Почему­то отечественные макаронные изделия отличаются не в лучшую сторону. Раскрыть некоторые секреты макаронного и хлебного производства, а также поговорить об особенностях государственной политики в сфере переработки зерна согласился генеральный директор Шекснинского комбината хлебопродуктов Игорь Капустин (на снимке). 
­     - Игорь Олегович, почему итальянская паста вкуснее наших русских макарон? Неужели у них пшеница лучше?
­     - Начать надо с того, что почти все итальянское макаронное производство работает в основном на привозном сырье – в том числе и на российском. Итальянцы берут для своей пасты только пшеницу твердых сортов. У нас же исторически есть макароны группы А, а есть группы Б – попроще, подешевле, качеством похуже. Беда в том, что некоторые  производители позволяют себе из экономических соображений подмешать к муке из твердых сортов пшеницы муку из мягких сортов и при этом на этикетке этот факт никак не отразить. Почему они так поступают?  Во-­первых, чтобы снизить себестоимость - ­ пшеница твердых сортов дороже. Во­-вторых, зачастую производители вынуждены так поступать потому, что на рынке недостаточно «твердой» муки. В результате покупатель в полной уверенности, что приобрел макароны из твердой пшеницы, от которых, как известно, не полнеют, а на самом деле макароны выпущены по ТУ, техническим условиям предприятия, а не по ГОСТу.
­     - Настолько велика разница по цене между твердой и мягкой пшеницей?
­     - В два, иногда в три раза – цены на зерновые подвержены сезонным колебаниям. Но есть и объективная причина: пшеница твердых сортов производится в очень ограниченном географическом ареале. У нас в стране это юг Западной Сибири, Алтай, Южный Урал. Должна быть особая почва, определенный климат. Твердые сорта отличает высокое содержание в зерне клейковины – растительного белка. К тому же крахмал в составе твердого зерна имеет кристаллическую структуру – в отличие от аморфных молекул крахмала в мягких сортах. Такое зерно и мука из него обладают более ценными пищевыми свойствами.      
     - Так, может, надо больше выращивать именно такой пшеницы?
     - К сожалению, урожайность твердой пшеницы ниже, чем у мягкой. К тому же тесто из нее требует длительной выстойки, в условиях массового хлебобулочного производства, когда печь надо много и быстро, это проблема. Так что на хлебокомбинаты поступает мука из мягких сортов пшеницы 3­-4 класса.
­     - Проведите, пожалуйста, ликбез. Что это за классы такие?
­     - Пшеница ­ - злак древний, за тысячелетия естественной и направленной селекции образовалось множество сортов и видов этого растения. Все зерно, которое собирают хлеборобы, при поступлении на элеватор проходит процедуру оценки качества. При этом для каждой партии определяется, к какому классу ее можно отнести. Учитываются такие показатели, как содержание клейковины, протеин, количество поврежденных зерен, засоренность. Всего ГОСТы устанавливают пять классов зерна. Пятый – это фураж, зерно самого низкого качества, отправляется на корм скоту. Остальные четыре класса пригодны для изготовления муки. По большей части в пищевую промышленность идет пшеница 3-­4 классов, а зерно 1­-2 классов ­ - в качестве улучшителя. Ее подмешивают к зерну более низких сортов, чтобы довести, например, «четверку» до «троечки».
    Крупные компании постепенно превращаются в холднинги замкнутого цикла. Купили колхоз, засеяли нужный сорт, построили хлеборобов – и на выходе получили зерно нужного качества, которое отвезли на свой элеватор и смололи на своей же мельнице. Ну, и дальше уже мука поступает в макаронный цех, пекарню. Но бывает и так, что пшеница привозится на небольшие мельницы, у которых нет собственной лаборатории, приходится доверять удостоверениям качества, предоставленными поставщиком, вот и получается мука непонятного качества. Цены на такой продукт поставщики ставят низкие, так что покупатели находятся. Особенно этим грешат мелкие производства. И хотя зерно, мука – это стратегический продукт, в отношения между коммерческими организациями государство может вмешиваться лишь опосредованно.
­     - Неужели государство не контролирует наше зерновое производство?
­     - Раньше эти вопросы находились в ведении Государственной хлебной инспекции, в последние годы своего существования она подчинялась напрямую Правительству РФ, но в 2004 году была упразднена. Сейчас мониторинг и контроль рынка не централизован, этим занимаются подразделения Роспотребнадзора, Россельхознадзора, а также сотни независимых частных организаций, также уполномоченных выдавать сертификаты соответствия.
­     - А кому мешала хлебная инспекция?
­     - Официально было объявлено, что ее функции дублировались другими органами. Вроде как боролись с бюрократией. Но без хлебной инспекции, которая имела свои представительства во всех регионах, стал невозможным сквозной мониторинг качества – от семенного фонда до хлеба и других продуктов на нашем столе.
­     - В этом году мы радуемся небывалому урожаю зерновых – такого даже в СССР не было. Президент сообщил, что в стране собрано 115 миллионов тонн пшеницы.
     -­ Урожай действительно очень хороший. Другое дело, что для колхозника еще неизвестно, что хуже – неурожай или сверхурожай. Когда зерна много, то цены на него падают, при этом встает вопрос: хранить весь объем на элеваторе, оплачивая услуги сушки, хранения и подработки, в ожидании сезонного подъема цены или продавать по мере необходимости частями.
­     - В СССР за 4 тонны с гектара председателю колхоза сразу давали Героя Соцтруда, а сейчас и 8 тонн с гектара не считается чем-­то выдающимся. Это при том, что постоянно нам рассказывают о кризисе сельского хозяйства. Как же так выходит?
­     - Помимо благоприятных погодных условий, помогли импортные семена, удобрения, технологии. Но надо понимать, что удачно «отстрелялись» далеко не везде.
­     - Конспирологи говорят об использовании генномодифицированных семян.
­     - Ничего про это не знаю. Я импортное зерно в генетическую лабораторию не носил. Отечественный семенной фонд много лет находился в плохом состоянии, хотя с высоких трибун говорят о необходимости восстановления собственной селекции.
­     - И где покупать хлеб и макароны, чтобы это было вкусно и неопасно для здоровья?
­     - Я стараюсь выбирать  продукцию крупных производителей, которые придерживаются ГОСТов.
­     - А хлеб с отрубями?
­      - Прекрасный выбор, если это не маркетинговый обман, когда в муку высшего сорта замешивают один процент отрубей – пользы в этом никакой. Но с хлебом, помимо муки, есть и другая проблема – дрожжи. В Европе давно перешли на хлеб на закваске. Так что правильное решение – отказаться от пшеничного хлеба из муки высшего сорта и перейти на ржаной, ржано­-пшеничный.